Produto sem estoque vendido

Não, debitando estoque, vai ter retorno na hora na plataforma e vai ter um lançamento de pedido cancelado no ERP, lá vai ter o estorno e depois vai enviar a informação para nós e o que terá resultado final, é o saldo do ERP. O que as vezes acontecia antes e pequenos casos, era o ERP retornar com 20 segundos e a plataforma com 21s, então o estoque ficava errado, porque o Bling mandava notificação que o estoque seria X e nós apenas acrescentávamos + 1. Enfim, só estou notificando que se quiser utilizar, pode utilizar, se não, mantenha da forma que está.

vou testarr, e se der bom, tem como editar em massa ou só de 1 em 1 item?

Tem sim, você seleciona todos, clica ali em Editar Selecionados, depois em Ativar Controle de estoque